起源：大雨中的任副书记让人心疼又敬佩作者： 陈俊豪：

8.7万街边烘焙店关关，超市烘焙区爆火

这一年，街边烘焙店的日子，真的太难熬了。

以往大街幼巷四处可见装建精彩、动辄列队的烘焙店，如今十家有三家贴着旺铺让渡，剩下的大多无人问津，这不是个别景象，而是整个行业的真实写照。

窄门餐眼数据显示，从前一年关店8.7万家，新开门店不及1.5万家，出现开一关六的凶残局面
；美团调研数据也印证，全国新面包店的均匀寿命仅为32个月，超过57%的门店在开业两年内黯然倒关，能持续运营超过4年的门店占比仅24%。这场行业
；，主题是以网红逻辑经营的溢价模式不胜重负，造成了令投资者血本无归的俏丽陷阱。

被三高成本压垮的俏丽神话

从前几年，街边烘焙店其实是陷入了一个危险的死循环。为了维持那个光鲜亮丽的高档人设，必须抢占一二线城市主题商圈、写字楼楼下或者高端社区门口的黄金铺位，这些处所的租金高得甲方都不按面积标价出租，而是直接一间房年租金开价，租金往往占到交易额的15%—20%。

笔者的伴侣老刘，在西安科技路西口商圈开了了一间80平米的烘焙店，月租金3.5万，加上物业费、水电费，每个月固定成本超过4万，这还没算人为和原料成本。除了高租金，老刘还必须扛起两座大山，为了讲好匠心手作的故事，月薪1.2万的烘焙师聘用了2人，再加上前台服务员，每个月人力成本就要3万以上。更烧钱的是营销，为了维持热度，还要持续请抖音、幼红书有流量的博主探店，一条推广上千元，根基把交易额的10%都投进了营销里，老刘的店，已经开了9个月，固然看着每天顾客盈门，但最后算账月月幼亏，这笔投资成了鸡肋。

这种高举高打的模式，在财政数据上显示经营了局极度脆弱，稍微一点操作不当，用度就会吃光利润，甚至让现金流严重。

据华安证券烘焙行业研报（2024-2025）显示：高线城市100平米尺度烘焙店，运营优良时月流水25-30万，原料成本 32%-38%，租金+人力占比35%-45%，剔除固定成本后，利润率普遍在 20%-30%，若是加上营运杂费和宣传推广、试吃、损耗等用度，不算资金成本的净利润，也就10%左右。这还是运营顺利的情况，无论是客流下滑，还是复购率上不去，很容易陷入吃亏。

更要命的是，此刻的热销大单品，性命周期已经急剧缩短到了不及3个月。这就意味着，必须不休投入创新研发和营销，能力维持热度，一旦终场投入，客流就会瞬间下滑。已经的本钱宠儿虎头局、墨茉点心局，就是最典型的例子。

被商超用工业化效能降维进攻

街边大多烘焙店风雨飘摇突飞猛进之际，刚好是商超烘焙风雨飘摇之时，而底子原因，是商超用工业化效能敌手工作坊的降维进攻，用极致的性价比，让街边烘焙店的价值壁垒瞬间崩塌。

首先是成本结构有着底子性差距。街边店是单打独斗，所有的成本都要自己承担，租金、人为、水电，每一笔都要从自己的交易额里扣，而商超是集团作战，烘焙区的租金是大面积租赁的均匀场地成本，仅占交易额的10%以下，远低于街边店的20%左右。

其次，依附壮大的供给链系统，商超实现了原料的规
；，能把原料成本压到极致。好比山姆会员店，凭借全球供给链优势，批量采购奶油、面粉、鸡蛋等原料，比街边店的采购成本低30%以上，这也是山姆瑞士卷能做到廉价的主题原因
；褂泻新，依附自己的供给链系统，直接对接产地和工厂，削减中央环节，原料成本也大幅降低。反观街边店，大多是幼批量采购，没有议价权，原料成本居高不下，光奶油这一项，每公斤就要比商超贵10-20元。

这种成本优势，直接转化为定价上的屠杀。当街边精品店的一个瑞士卷，由于高额的成本，售价高达28元时，山姆的瑞士卷，一盒16块，折合下来每个才2元左右，价值差了14倍
；盒马的麻薯，一盒12个，售价19.9元，均匀每个1.6元，而街边店的单个麻薯，动辄就要3-5元。对于消费者而言，在品质相差不大的前提下，这种极致的性价比，拥有致命的吸引力。终于，各人吃的是面包，山姆、盒马的品牌含金量，远弘远于街边幼店，同样的钱，能在商超买一堆，有什么理由去街边店买一个？

流程化控损支持的盈利基础

除了价值，商超在运营模式上，也实现了对街边店的全面超过，这也是街边店难以企及的代差。传统的街边店，大多依赖后厨师傅的经验和状态，师傅手艺好、状态佳，做出来的面包就好吃
；一旦师傅状态不好、手艺不不变，面包的口感和品质就会大打折扣，并且，好多街边店的烘焙师傅，流动性很大，师傅一走，整个店的产品品质就会下滑，这也是好多街边店做不悠久的原因之一。

而商超的烘焙区，选取了中央工厂+冷冻面团+门店现烤的模式，从底子上解决了品质不不变和人力依赖的问题。面团在中央工厂（多数是供给商工厂出产）实现尺度化出产、发酵，而后急剧冷冻，通过冷链物流，配送到各个门店，门店员工只必要单一的解冻、醒发和烘烤，就能做出新鲜的面包。这种模式，不仅大大降低了对专业烘焙人才的依赖，通常员工经过单一培训就能上手，还保障了千店一味的品质不变性。

好多商超系统引入了先进的数字化治理系统，在损耗节造上，做到了精密化运营，这是依附肉眼估算、时时商品卖不完就抛的街边幼店，底子无法比力的。

很多大型商超，尝试严格的分时段打折出清造度，好比晚间8点后打7折，9点后打5折，由于有较大的客流量支持，当天的产品全数售罄，险些没有损耗。

罕见据显示，优良商超烘焙类的损耗率，普遍节造在3%以下，而街边烘焙店的损耗率，大多在10%-15%，有些甚至高达20%。商超的数字化、流程化控损，较好的解决了这个问题，既削减了浪费，又降低了成本，进一步拉开了与街边店的差距。

消费理性回归的必然了局

归根结底，街边烘焙店的溃败，不仅仅是成本和模式的问题，更是消费者变得越来越理性的具象化显露，更看重产品的性价比和实用性。这也印证了2025年烘焙行业品类洞察与消费者心智钻研汇报的结论：近六成消费者更偏差于采办10元以内的面包，单次消费重要集中在10-20元区间，超过30元的烘焙产品，采办意愿大幅降落。

前几年，好多年轻报答了打卡、发伴侣圈，愿意花30-50元买一个网红面包，哪怕不好吃，也感触有面子，此刻，消费者求实了，感触面包就是日常主食，没必要花那么多钱，只有好吃、新鲜、便宜，就愿意采办。

相信好多人都有过这样的经历，在街边烘焙店，顺手拿一个看起来通常的面包，结账时才发现要20多块钱，有种“不值”的感触。而商超烘焙区，价值通明，明码标价，天然更容易获得消费者的认可。同时，连带消费的场景，符合了当下的理性消费趋向。并且商超盛开式操作间，让消费者清澈地看到面包的造作过程，加上超市品牌自身的背书，在食品安全和卫生层面，也越发踏实。

最近，笔者家左近的农贸市场门口，开了一家便民烘焙店，没有豪华的装建，，只做通常的吐司、面包等通例商品，佐餐面包价值都在10元以内，每天都能卖光，生意比街边烘焙店好好多。老板说，他不懂营销，就靠新鲜、便宜、切实，吸引了好多街坊邻居，固然赚得不多，但很不变。

8.7万家关店不是烘焙行业末日，而是成熟的阵痛。2025年烘焙行业市场规
８丛搅1160亿上方，需要一向有，但进入理性发展阶段。当下和将来竞争的，是回归品质与效能。

作者简介：荆焰，零售圈高级合资人，零售圈供给链钻研中心主任，商务部流通产业推进中心专家，零售圈零售荆言栏目主持人，西北大学经济治理学院(MBA)高级工商治理硕士，高级采购师，31年零售行衣废兵，历任上市公司超市板块店总，采购总，副总裁，实操经验丰硕，对零售行业有怪异的见解和认知。